福建龙岩武平县武东乡东兴村
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武平美食

武平三美食 郑启五 《情结武平》

发布时间:2015-03-09 08:31:06     阅读:272 举报

    地处闽粤赣三省交界的武平县山清水秀,稻谷飘香,勤劳淳朴的客家人在这里世代聚落为生。迎着淡淡的雾霭延国道205线西行,便可悄然进入武平地界:雄奇的梁野山还蒙着苍翠的面纱,高高地耸立于武夷的最南,而平川河两岸的古镇已褪去千年的旧貌,一展小城多姿的容颜:有江桥三座连四方闹市新楼,沿江小街杨柳依依,依山修砌的碧水公园八面来风……最是那清早的农贸市场,菜蔬绿嫩,猪牛肉鲜,扑腾的活鱼冷不丁把水花溅上你的眼脸……惹人注目的头头小狗肥胖圆滚,在笼中嗷嗷有声挤成一团,让我想起客家的食经——“春羊夏狗秋鸭冬鸡”。

  不过我以为武平最有特点的美食不是烹乳狗而是“炒土仑”——一道让人吃得津津有味的菜谜。说它是“菜谜”毫不为过:和盘托出时的第一印象是“药膳”,因为参与爆炒的佐料中有枸杞和党参;而盘中滋浓味香的肉丁则令一桌宾客左猜右猜:有人吞吞吐吐判断为兔肉,可其原型断是比兔子苗条细瘦;有人满腹狐疑却一口咬定是田鸡,可其质地则分明比田鸡肉精韧。东道主得意地一再摇头,待众人出筷频频,盘底朝天的时分,才亮出谜底:一种独特的山鼠,绝非品行不端的田鼠,亦非农家饲养的竹鼠,而是专门挖食草根俗称“土仑”的山地野类。 “土仑”的“仑”字在当地还加了个“虫”字旁,这个罕字在一般的辞典难见蛛丝马迹,却数度出没于新旧《武平县志》“动物”一节里,与老虎、黄鼠等同属“哺乳类”。想必“土仑”当是此类中最小最多的物种,却无妨它成为梁野山最有回味的奉献。“土仑”亦不属保护对象,因而完全可以吃个心安理得。

  “炒土仑”堪称小城珍馐,而武平的大众美食当首推“簸箕板”。这个“板”字不是“木”字边而乃“米”字旁,电脑的字库是一下敲不出来的。据民俗学家王增能考,此字在古籍《广韵》里有载,泛用于客家多种用米浆制成的小吃品名,为客家饮食文化的专用字。“簸箕板”顾名思义,乃米浆置于簸箕上快火蒸成的白色汤皮。不过还得平铺上瘦肉、香菇、虾米、豆腐等精心炒制的陷料,然后卷折成条,依口味佐以香油、胡椒粉或辣椒面。各道工序在实际操作中多有讲究,因而食之柔韧滑爽,十分可口。历史悠久的“簸箕板”既独树一帜,又兼具春卷、凉皮、饺子之妙,体现出客家主妇的心灵手巧和烹调的智慧。

 

   “簸箕板”可谓古老的快餐类美食,不过其名气在美食界显然比“猪胆肝”要略逊一筹,这大概与干果类的美食古往今来都能远走他乡乃至漂洋过海不无关系。武平“猪胆肝”与连城地瓜干、永定菜干、上杭萝卜干、宁化老鼠干和辣椒干、明溪肉脯干、长汀豆腐干合称“闽西八大干”,而“猪胆肝”又被客家饮食文化公推为“八大干”的“大哥大”。我想究其原因,应在于举世无双:肝胆合一,实乃天下奇思奇制;且美味与食疗兼备,令其更具影响。“猪胆肝”工艺考究,需经选料、浸泡、整压、吊晒等多道工序精制而成。其中浸泡至关紧要,需待让猪胆汁液与八角、公丁、花椒、肉桂、白酒等各味配料均匀渗入特选的猪肝里。“猪胆肝”味香甘醇,微苦微辣,鲜美异常。尤其是近年已采用现代工艺真空密封包装,即开即食,更是方便至极。笔者一度炎夏喉痛,久治不愈,偶然择用“猪胆肝”佐米粥打发早餐,本是为了开胃下饭,哪知种豆得瓜,喉痛悄然消失。后来才知原来是“猪胆肝”暗中助我清热解毒,这次无意中的实践令我对它的特异功效连连称奇。

 

    由于“猪胆肝”在“闽西八大干”中难分难舍的地位,常常被误为“猪胆干”,可谓文字奇冤:倘若真是猪胆一味成干,岂不苦煞天下食客?!我想“猪胆肝”当为“猪胆肝干”的缩称,以免除“肝干”发音的拗口。可缩略之中一旦不慎错缩了唱主角的“肝”字,势必慌腔走板,重重地误伤这一奇异的美食。

  山不在高,有仙则灵;城不在大,有味就行。
  郑启五,1952年12月出生于厦门,1965年考入厦门双十中学,1969年上山下乡闽西山区武平县,历经坎坷。1977年高考恢复实现人生转折,1982年毕业于厦门大学外文系英国语言文学专业。现为厦门大学人口研究所副教授、厦门作家协会副秘书长、福建作家协会会员、《双十老三届》报主编等。

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