福建龙岩武平县武东乡东兴村
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武平特产

龙岩沉缸酒

发布时间:2014-03-25 11:12:31     阅读:312 举报

 

  龙岩沉缸酒,历史悠久。在清代的一些笔记文学中,多有记载。现在为福建省龙岩酒厂所产。这是一种特甜型酒。酒度在14-16%,总糖可达22.5-25%。内销酒一般储存两年,外销酒需储存三年。该酒在1963,1979,1983年三次荣茯国家名酒称号。龙岩沉缸酒的酿法集我国黄酒酿造的各项传统精湛技术于一体。比如说,龙岩酒用曲多达4种,有当地祖传的药曲,其中加入30多味中药材;有散曲,这是我国最为传统的散曲,作为糖化用曲。此外还有白曲,这是南方所特有的米曲。红曲更是龙岩酒酿造必加之曲。酿造时,先加入药曲,散曲和白曲,先酿成甜酒娘,再分别投入著名的古田红曲及特制的米白酒。长期陈酿。龙岩酒有不加糖而甜,不着色而艳红,不调香而芬芳三大特点。酒质呈琥珀光泽,甘甜醇厚,风格独特。
 

  龙岩沉缸酒质量技术要求

  一、原料

  1.糯米:产地范围内生产的龙糯496等。

  2.糖化发酵剂:红曲及产地范围内生产的白曲、糖化曲、药曲。

  3.水:产地范围内山泉水。

  二、基酒生产技术要求

  1.工艺流程:糯米→浸泡→洗涤沥干→蒸饭→淋饭→下缸拌曲搭窝→灌酒养醅→滤酒压榨→酒液沉淀→煎酒→陈酿。

  2.生产流程:

  (1)糯米浸泡:除去米中杂质,使米粒充分吸水膨胀,便于糊化;浸米时间12至14小时。

  (2)洗涤沥干:清洗除去米中杂质和不良气味。

  (3)蒸饭:蒸至熟透均匀,软而不烂,内无生心。

  (4)淋饭:将糯米饭冷却至适合酿酒微生物繁殖的温度,冬春季32℃,夏秋季28℃。

  (5)下缸拌曲搭窝:将曲混合均匀,1.1kg曲/100kg糯米。

  (6)灌酒养醅:原料与原料酒按1:1的用量标准、红曲与原料酒按1:30的用量标准。

  (7)二次灌酒养醅:灌酒养醅后第6天进行,温度控制在20℃发酵养醅,时间50至60天。

  (8)滤酒压榨:酒液和酒糟分离,酒液抽入澄清罐进行沉淀。

  (9)酒液沉淀:酒液沉淀7天。

  (10)煎酒:澄清的生酒加温至86℃。

  (11)陈酿:热酒灌入酒坛内密封陈酿,陈酿时间3年以上。

  三、质量特色

  1.感官特色:

  (1)传统甜型。

  项目要求

  外观:褐黄色,清亮透明,有光泽,允许瓶(坛)底有微量聚集物

  香气:具有本类黄酒特有的醇香、浓郁,无异香

  口味:入口甘甜,口味鲜美、醇厚

  风格:酒体协调,具有本类黄酒的典型风格

  (2)半甜型。

  项目要求

  外观:橙红色,清亮透明,有光泽,允许瓶(坛)底有微量聚集物

  香气:具有本类黄酒特有的清雅醇香,无异香

  口味:柔和,鲜甜,清爽,无异味

  风格:酒体协调,具有本类黄酒的典型风格

  (3)半干型。

  项目要求

  外观:橙黄色,清亮透明,有光泽,允许瓶(坛)底有微量聚集物

  香气:具有本类黄酒特有的幽雅芳香,无异香

  口味:柔和爽口,无异味

  风格:酒体协调,具有本类黄酒的典型风格

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